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據(jù)說晚清的文字學(xué)家潘祖蔭，很愛吃喝。吃久成廚，有天突發(fā)奇想：“‘鮮’字是‘魚’和‘羊’組成的嘛，那魚羊一起做，應(yīng)該也好吃?！彼弥笱蛉獾臏珌頍~，結(jié)果異常鮮美。潘祖蔭又把這道“魚羊菜”，傳授給廣和居的老板，取名“潘魚”。隨后此菜大火，和任菜（賽螃蟹）、江豆腐一并成了風(fēng)靡一時(shí)的“名人菜”。

好肉同烹是門學(xué)問，怎不見把驢肉和魚肉一起燉呢。在肉的世界，也并非一團(tuán)和氣，多得是勢不兩立。

羊和牛的友情就穩(wěn)定多了。燒羊肉的時(shí)候，牛骨頭湯來提香，涮火鍋的時(shí)候，要點(diǎn)一盤羔羊肉，再一盤肥牛，左手涮羊，右手涮牛，不亦樂乎，吃得下巴都要掉了。

牛的滋味，較羊更加平和，又有相同氣性，是秋冬季節(jié)滋補(bǔ)暖身極好的拍檔。小肥羊的牛膝羊蝎鍋正諳此道，牛膝骨來自澳大利亞，羊蝎子來自新西蘭。餐廳的解凍工藝非常講究，要去血水，要保證鹵制時(shí)入味均勻；鍋灶早就備好了，用最簡單的蔥姜料酒和清水，是為了保證高質(zhì)量牛膝骨本身的清香。大鍋里，裹著軟筋和肉的牛膝骨，隨著湯水有節(jié)奏地抖動(dòng)，這樣過去兩個(gè)鐘頭，筋肉全酥爛了，肉香躥得滿廳滿堂。大廚吃過意式紅燴牛膝，把大量番茄倒入火鍋，再加入小肥羊特制湯底，開鍋后，放入酥香的牛膝骨，番茄湯冒著誘人的氣泡，和旁側(cè)的羊蝎子鍋相映成趣。美味的羊蝎子鍋，加入十多種特選香料，經(jīng)過泡、煮、撇、煨等工序，噴香酥爛。

北方人的冬天，三不五時(shí)，就要弄點(diǎn)能啃噬的肉，窸窸窣窣啃，唾液分泌完了，大事小事嘮完了，一群人腦袋上聳聳直冒熱氣，外人只聞到牛羊香氣，干巴眼垂涎欲滴。

食客本人呢，吮吮油漬抹拉的手指，繼續(xù)涮火鍋咯。

但是，如果有緣遇到最好的羊肉，任它單打獨(dú)斗涮著吃也能讓人幸福到暈眩。

還生活在草原的內(nèi)蒙古牧民不如以往多。但凡在，就有院子，有院子，就有一處區(qū)域被專門辟出來，用來宰羊。

牧民相對富裕，有雇傭的屠夫。屠夫經(jīng)常起個(gè)大早，先來打理院落，再挑一頭姿態(tài)輕健、身材均勻的烏珠穆沁大羊——這是指3歲左右的羊，區(qū)別于小羊和老羊，這是當(dāng)?shù)厝俗類鄢缘哪挲g?！靶〉臎]味兒，3歲的才香。”一位內(nèi)蒙古牧民如此解釋，意思說——不得不進(jìn)一步翻譯，環(huán)境不同語境各異，羊長到3歲，才具備更濃郁的羊肉味兒，即內(nèi)地人說的“膻”。出于粗放的民族屬性，內(nèi)蒙古人自小吃羊肉，對所謂“羊肉味兒”的判斷也更高一籌，大多數(shù)內(nèi)地人能接受的“羊肉味兒”，其實(shí)還停留在小羊羔。為了適應(yīng)更大眾化的口感，小肥羊在草原羊的基礎(chǔ)上，優(yōu)選平均6月齡的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊，口感幼嫩，久涮不老。

屠夫殺羊俗稱“掏心”，其實(shí)是在羊腹部開一個(gè)小口，用手切斷大動(dòng)脈。不出半小時(shí)，一頭羊肢解完畢，地上竟罕有血跡。這樣一頭羊，夠一家人吃幾天。此時(shí)片成肉片兒丟滾水里涮，是至鮮至美。不是說當(dāng)初忽必烈?guī)П蛘搪铮鋈幌肽钇鹄霞业那逅笱蛉鈦?。大敵?dāng)前，時(shí)間緊迫，隨軍廚子極機(jī)靈，把羊肉飛刀片成薄片，在滾水里攪拌兩下，肉一變色就取出，撒了把鹽端給忽必烈吃。忽必烈吃后難忘，打仗也一往無前。并賜名：涮羊肉。

日后想想，這羊必定是從內(nèi)蒙古草原上一路帶著的隨軍羊，否則哪能隨便涮兩下，就博取元世祖歡心。也只有草原羊有這本事。

這些羊，生活在錫林郭勒草原天然優(yōu)質(zhì)牧場，它是世界聞名的天然草原，已發(fā)現(xiàn)的藥用植物426種、優(yōu)良牧草116種。草原遼闊，羊均范圍30～40畝。在這樣的環(huán)境里，一年只在水草最豐美的秋天宰羊一次，羊肉彌足珍貴。

內(nèi)蒙古的涮肉館子多，銅鍋，拌料就有十來種，沙蔥可以嘗嘗，草原特色。有一種跟烏珠穆沁羊?qū)俳H的草原羊，叫蘇尼特羊，自小吃沙蔥長大，羊肉自帶沙蔥味。去內(nèi)蒙古吃涮肉，應(yīng)該每個(gè)年齡的羊肉都嘗嘗，從羔羊嘗起吧，三四歲的大羊肉也不能錯(cuò)過，沒想象的味兒那么重。

內(nèi)蒙兄弟吃著好羊肉，喝著“悶倒驢”，也不忘在每年7、8月送羔羊到小肥羊肉業(yè)基地：7、8月的烏珠穆沁羔羊正吃著最豐美的水草，阿訇掌刀，立即制卷速凍，將它凍在“最好的時(shí)光”。再冷鏈急運(yùn)，內(nèi)地人也吃得著上好的內(nèi)蒙古羊肉。是為：海內(nèi)存知己，天涯一起涮。

冬日里想要一起開涮？12月14日起小肥羊推出當(dāng)季新品三羊燉骨鍋，精選3種羊肉的優(yōu)質(zhì)帶骨部位——羊排、羊蝎子和羊腱骨，加入草果，陳皮等十多種特選香辛料后燉至酥軟入味；再輔以番茄，腐竹，白蘿卜，香菜和原汁鹵湯制作而成，保留了羊肉鮮嫩不膻的原汁原味。和朋友一起來大塊啃骨，大口吃肉，冬天不再冷！